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    質構儀用于植物蛋白肉質構特性和組織化度測定

    更新時間:2024-04-23點擊次數:319

    隨著生活水平的不斷提高,人們對動物性蛋白的需求量越來越大,同時也在尋找能夠代替肉食的方法。高水分擠壓不僅能生產出與動物肉相似質地的植物基肉制品,而且可以最大限度地保留大豆蛋白的營養物質和生物活性物質。本研究采用大豆蛋白和小麥蛋白制作了一種仿肉類植物制品。原料進入雙螺桿擠壓機后,會被加熱至高溫,然后通過螺桿的壓力及剪切力,將原料內部的分子結合在一起,使得物料充分熟化,同時在擠壓和剪切力的作用下,蛋白質結構發生變性,蛋白分子鏈經展開、團聚、聚集和交聯,氧化生成新的二硫鍵,伴隨著與其他物質分子的作用,球蛋白分子重新排列,得到內部具有凝膠網絡結構的組織化蛋白產品。在雙螺桿擠壓機的冷卻區域,氨基酸分子鏈經過分子間和分子內聚集,使蛋白質分子內結構交聯形成大分子量聚集體,從而獲得纖維狀或層狀纖維狀蛋白質結構。


    1、植物蛋白肉質構特性測定

    儀器:上海騰拔質構儀(Universal TA/Rapid TA+/Rapid TA)

    探頭:P/36R柱形探頭

    質構儀用于植物蛋白肉質構特性和組織化度測定

    將樣品切成2.0cm×2.0cm×1.0cm的立方體,測試條件如下:

    測試模式:全質構分析

    測試前速度:1mm/s

    測試速度:1mm/s

    測試后速度:1mm/s

    觸發力:6gf

    目標模式:形變 50%

    兩次下壓間隔時間:3s


    可以測定組織蛋白肉的硬度、彈性和咀嚼性等指標。



    2、植物蛋白肉組織化度測定

    儀器:上海騰拔質構儀(Universal TA/Rapid TA+/Rapid TA)

    探頭:P/CKB刀具

    質構儀用于植物蛋白肉質構特性和組織化度測定

    將樣品切成2.0cm×2.0cm×1.0cm的立方體,測試條件如下:

    測試模式:單次剪切

    測試前速度:1mm/s

    測試速度:1mm/s

    測試后速度:1mm/s

    觸發力:6gf

    剪切程度:50%


    對樣品分別沿著擠壓方向和垂直方向進行剪切,分別得到縱向剪切力和橫向剪切力,組織化度為橫向剪切力與縱向剪切力的比值。


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